On reede lõuna kui kohtume Roland Visnapuuga tema töökohas Estonia Resort Hotel & Spa’s restoran Noot. Restoran on alles avatud, kuid inimesed juba sagivad. Õnneks leiame rahulikuma koha ja saan uurida, mis mees ta selline on ning miks ta Pärnusse otsustas kolida.

Nimelt hiljaaegu toimus Aasta Kokk 2019 kokandusvõistlus, kus ta jäi teiseks. Teise kohaauhind oli aga nädalane praktika Stockholmis 3 Michelini tärni restoranis Franzen. Rolandi teekond on olnud aga üpris ootamatu – autondusest tipprestorani kokaks.

 

Teadagi on Pärnu suvepealinn. Suvel käib elu, möll, tants ja trall. Ka töö. Kes puhkust tahab, läheb Pärnusse või vähemalt Pärnumaale. Erinevad rannad, head söögid, grill ja puhkus. Puhatakse nii looduses kui ka nauditakse erinevate spaade mõnusid. Mis saab aga talvel? Tegelikult palju ei muutugi, lihtsalt rannas ei ole nii palju inimesi ning tänavad on natuke tühjemad. Hotellides ja spaades käib ikka samasugune tihe töö. Inimesed voorivad sisse välja, sest Pärnus saab ka talvel väga hästi puhata. Nüüd aga Rolandist lähemalt!

 

Roland on tegelikult pärit Tallinnast. Sündinud ja kasvanud seal ja ka kokahariduse saanud Tallinnast, TeKo-st. Kusjuures, Pärnusse tuli ta algselt ainult praktikale. Nädala sees käis Tallinnas koolis ja nädalavahetused veetis Pärnus praktikal. See oli tema jaoks üpriski stressirohke aeg, sõita kahe linnavahet nii tihedalt, lõpuks hakkas see ka tervisele. Terve aasta nii teha, siis on see ka arusaadav. Teisel praktika aastal otsustaski jääda Pärnusse. Rolandi sõnul sai tal Tallinnast siiber. Liiga kiire elutempo, mis põhjustas läbipõlemise. Pärnu tempo on rahulikum, restoranid otseselt ei võistle omavahel, et kes on esimene, kes on parem. Hotellis töötades on tööd kogu aeg ja aasta läbi, sest toimub palju konverentse, käivad turistid ning suured ettevõtted korraldavad enda pidusid siin. Nüüdseks on ta olnud Pärnus juba kolm aastat. Ta on rahul!

 

 

Teekond autondusest kokani

 

 

Lapsepõlves huvitus Roland autondusest nagu iga poiss ikka. Algselt läkski ta autondust õppima. Mingil hetkel see ala isegi meeldis talle ning tegi ka sellel alal tööd. Aga see muutus ning ta sai aru, et see ei ole tema jaoks. Aru sai ta siis kui üks kord einestas restoranis ja tolles restoranis oli avatud köök. Ta nägi, kuidas kokad tegid süüa. Nägi, et neil on kõll kiire tempo, aga samal ajal kõik olid kuidagi rahulikud, naeratasid, neil oli lõbus. Et see töö võiks sobida talle. Samas, kokandushuvi oli tal juba väiksest saati, sest tema isa on samuti kokk. Kodus tehti palju süüa ja kui isa tegi süüa, kutsus ta alati Rolandi maitsma. Kui isa kuskil Tallinnas töötas, sai ta alati neid kööke näha. Juba sealt oli tegelikult väike kokanduspisik külge hakanud. Vahepeal oli lihtsalt vaja natuke autondust teha. Sellel hetkel, kui ta oligi enda peas otsustanud, et läheb kokaks, rääkis sellest ka isale. Enne kui ta kooli jõudis astuda, olid talle valmis ostetud kokariided ja kõik vajalikud kaasnevad asjad. Järgnev eluetapp saigi alguse TeKo’st ja nüüd on järg uue eluetapi käes - Pärnu.

 

 

Käbi ei kuku kännust kaugele?

 

 

See vanasõna peab paika, sest Roland astub isa jälgedes, samal ajal püüdes teha suuremaid jälgi. Isa Rudolf on tema kõige suurem inspiratsiooniallikas. Ajajooksul on Roland näinud kõrvalt, kuidas ta isa pingutas eesmärkide nimel igapäevaselt. Nägi ja tundis seda saavutatut. Nägi, kuidas isa erinevates hommikusaadetes toitu valmistas. See kõik on teda motiveerinud minemale kaugemale, proovima rohkem. Teha suuremaid asju ja ka võistelda ja saada sealt häid tulemusi. Eelmisel aastal võitis ta Noor Kokk 2018 kokandusvõistluse. Isa on teda alati toetanud tema tegemistes, aitab nõu ja jõuga kui saab.  Muide, Rolandi peres on üldse kokandusjoon olnud läbiv, sest ka Rolandi ema on õppinud kokaks, küll aga ta ei tööta hetkel sel alal. On kokkasid, kes imetlevad välismaiseid kokkasid, siis Rolandile nad pinget ei paku. Miks peakski kui kõrval on elav meister, kelle kõrvale sammuda uued, päris enda jäljed!

 

Unistada samas Roland oskab. Ta ütleb, et tal on juba mõtteid ja ideid omajagu. Oma kohta tahab ta kindlasti teha, kontseptsioon on olemas ehk vaja on lihtsalt maha istuda ja natuke paberitööd teha. Perspektiiv võiks olla viis aastat, siis võiks valmis olla. See peaks tulema Pärnusse, sest sellist teistsugust siin veel ei ole. Pärnu on küll keeruline, aga tehes natuke uurimustööd sõprade ja tuttavate käest, öeldakse, et see mõte on hea ja sellist kohta oleks vaja. Pärnakatel tasub silmad lahti hoida! Varsti näeme chef de cuisine Roland Visnapuu enda kätetööd!

 

Ka võistlustest ei ütle Roland ära. Tema sõnul iga võistlus motiveerib ja annab palju kogemust, uusi ideid. Praeguseks on ta käinud Noor Kokk ja Aasta Kokk võistlusel. Noor Koka ta võitis. Omamoodi väike unistus oleks osaleda Bocuse d’or’il. See oleks tõeline meistriklass!

 

 

Mis kogemust ootab Roland restoran Franzenist?

 

 

Restoran Franzenist ei olnud Roland varem kuulnud. Samal õhtul kui sai teada, et just tema sinna läheb, võttis ka Google lahti ja uuris lähemalt. Vaatas pilte, küsis kollegide käest infot. Need, kes seal on söömas käinud, ütlesid, et see on väga kõva restoran. Praktika on sellistes kohtades väga hea kogemus, sest võid ju pilte vaadata netist, aga on väga keeruline mõelda, et kuidas see tehtud on, mis tehnikat on kasutatud. Sellepärast ta ootab praktikat väga, et saada kogemust ja uusi nippe, näha päriselt, kuidas sünnib tõeline toidukunst. Franzenis on teine tase kui Eestis, seal on suur rõhk detailidel ja väljapanekul. Gurmee ikkagi. Paraku nendib Roland, et sarnast toitu tema enda töökohas serveerida ei saa, sest Franzenis on portsud väikesed ja esikohal on detailid. Tema peab lähtuma kliendist ja enda restorani kontseptsioonist – klient tahab süüa, seega portsu suurus ja hea maitse on olulisemad kui peen väljapanek. Franzeni kontseptsioon on rohkem erinevate toorainete koosluse degusteerimisel. Aga sellegipoolest ta loodab saada kaasa häid nippe ja panna midagi kõrva taha, et harjutada kasvõi niisama enda arendamiseks ja muidugi ka võistlusteks. Harjutada ka koos köögikollektiiviga.

 

Sellised praktikad või isegi väljasõidud on tema sõnul väga kasulikud. Ta on mõelnud tihti, et sõidaks kuskile Londonisse või Prantsusmaale proovima erinevaid toite. Käia lihtsalt restoranist restorani, vaadata, mis pakutakse, maitsta seda ning juurelda, et kuidas see on tehtud, milliseid tehnikaid ja võtteid kasutatud. Tema sõnul saab maitsetest ettekujutuse, et milline on kvaliteeditase, kuidas tehtud ning hiljem proovida järgi. Vahel tuleb isegi midagi paremat. See kõik on tegelikult enda harimine ja inspireerimine. Kusjuures, mitte ainult toidu puhul. Restoranis loeb väga palju ka kuidas laud on kaetud, kuidas serveeritakse jne. Restoran on ju kooslus heast toidust ja teenindusest. Mängu tuleb ka miljöö, seda ei maksa unustada.

 

Rääkides maitsetest ja toidutegemise tehnikast, siis Roland on spetsialiseerunud rohkem lihade peale. Eriti meeldib talle lihade puhul suitsune maitse. Lihast rääkides ei saa üle ega ümber ka selle maitsestamisest – sool ja pipar on must have! Liha saab valmistada mitut moodi. Roland ise ütleb, et talle meeldib liha küpsetada Big Green Egg’i peal. Seal on ta suitsutanud ja grillinud kõikvõimalikke lihasid. Sealt lihtsalt tuleb lihale juurde imeline suitsune maitse ja Green Egg’i käsitleda on lihtne. Muidugi pakub ta välja ka selle, et liha saab igatpidi marineerida, mis annab lihale rohkelt head maitset ja mahlakust.

 

Ka kodus saab lihale anda hea suitsuse maitse ja seda tavalises praeahjus. Selleks on olemas spetsiaalne suitsukile. Liha võib selle sisse mässida nii niisama kui ka marineeritult. Roland ise soovitab natuke rohkem õliseid marinaade, rohkem ürdiseid – õli, rohelist nagu till, petersell jne, sool. Lihtsad, aga tulemus on fantastiline.

 

 

Puljongist ei saa üle ega ümber

 

 

Restoran Noodis kasutatakse puljongit igapäevaselt. Enamasti keedetakse ise, aga vahel kasutatakse ka valmispuljongeid. Kõik oleneb toidust ja rahvaarvust. Roland ütleb, et puljongit saab igasuguste roogade puhul kasutada, näiteks kasvõi seaprae puhul. Jõuluajal on seapraad tihe külaline laual. Seaprae puhul, kui paned selle ahjuvormi, siis põhja valad puljongit. Sealt tuleb juurde mahlakust ja head maitset. Talle meeldib puljongit keeta, katsetada erinevate maitsetega. Vahel jätab isegi ööpäevaks vaiksele tulele podisema, et kõik maitsed kätte saada ja et puljong tuleks eriti hea. Kodus küll keedab lühemalt, kellel seda aega ikka on mitu tundi keeta. Vahel kasutab valmispuljongit. Tavaliselt supi valmistamist alustabki puljongi keetmisega, ja siis viib supivalmistamise lõpuni kui puljong valmis. Vahel keedab puljongit mitu tundi ehk puljongi keetmine võtabki supi tegemisel enamuse ajast ära. Muu on juba lihtne.

 

Kusjuures esimese supi õpetas talle tema elukaaslane Piret. Selleks oli Tom Kha. Roland ise arvas, et see on jube keeruline supp, aga kui ta hakkas pihta, sai aru, et tegelikult on väga lihtne. Aega ei läinud kaua ja valmib vähese vaevaga. See tuleb tal siiamaani väga hästi välja. Piretile kiidusõnad!

 

 

Praktika kui kõige alus

 

 

Roland ütleb, et kõige olulisem on saada endale väga hea praktika koht. Ta lisab, et koolis õpetatakse muidugi põhitõed selgeks, et kuidas ja mida teha, aga see ei pruugi kunagi olla niivõrd lõbus. Praktikal saad jälle palju rohkem teha, proovida ja katsetada. Lõpuks see võib tõsta motiveeritust. Tähtis on, et see praktika on selline, et saad võimalusel roogasid teha nö nullist. Ta kindlasti ei soovita selliseid kohtasid, kus tuleb juba toit üsna valmiskujul sisse, nii et jääb ainult toit soojaks lasta ja serveerida. Seal ei õpi midagi, ei arene, ei näe ning motivatsioon langeb. Ei õpi hakkima, serveerima, ei tunneta ega mõista maitseid. See kõik on kokanduses aga äärmiselt oluline, iga pisi asi hakkab lugema.

 

Roland lisab, et tema kursuselt inimesed, kellel ei olnud hea praktika koht, nemad ei ole kokana jätkanud. Samuti soovitab ta kindlasti võtta osa võistlustest, sest see on hoopis teine tera kui niisama töö. Seal on närvipinget, publik vaatab ja läbi selle saab nii palju head kogemust, mis tulevikus tuleb kasuks alati.

 

Ka tema leiab, et Eesti restoranide tase on väga kõrge, samal ajal on kokkadest ikka ja alati puudu. Uusi kohti tuleb pidevalt peale, mõni vajub ära, mõni jääb pinnale ja mõni tõuseb tippu või selle lähedale. Ka sellepärast tuleb praktikal tugevalt vaeva näha, sest praktikantidelt oodatakse järjest rohkem kui varem. Antakse palju iseseisvaid ülesandeid ja tehakse tööd intensiivselt. Üks nädal hakid, koorid, aitad ja õpid. Järgmisel nädalal hakkad toitu väljastama. Allahindlust ei tehta, seda näitab mingil määral ka restoranide tase. Ka Noodis on praegu mõned praktikandid Ida-Virumaalt. Nad on seal mitu kuud, teisiti ei saa ega õpi. Nt anti kolmele praktikandile ülesanne, et mõelgu välja suupiste. Kas üksi või kolme peale, aga aega on tund. Nad said hakkama. See on selge näide sellest, et tuleb kasutada pead, pead tahtma ja vajadusel otsima inspiratsiooni.

 

 

Kaks soovitust kokandushuvilistele kodus!

 

 

Kuna Roland on meister lihade osas, siis tema soovitus kodukokkadele on liha valmistamisel lihtne – kui tahad liha hästi maitsvaks ja pehmeks saada, siis prae liha madalal temperatuuril. Ahjus samuti – maitsesta liha, mässi liha toidukile sisse, 100 kraadi, pöördõhk ja küpsetad mitu tundi. Toidukile on hea vahend, sest siis küpseb liha omas mahlas. Tulemus on suussulav liha. Tavalise praeahjuga saab kõike teha, igasuguseid kalleid vahendeid ei ole üldse vaja.

 

Teine, ja muideks väga oluline nipp on teravad noad. Neil köögis öeldakse, et inimene mitte ei lõika näppu, sest nuga liiga terav, vaid vastupidi – nuga on liiga nüri. Nüri noaga muudkui nüsid ja kui on vale tehnika, siis lõigataksegi näppu. Nuge on vaja alati teritada, teritamiseks sobib koduses majapidamises väga hästi teritamispulk. Enne igat toimingut lased paar korda üle ja olemas.

 

Soovime Rolandile edu ja palju kordaminekuid!