“Ülemiste City on tuleviku suunanäitaja. Oleme rahvusvahelise haarde ja Põhja-Euroopaliku töökultuuriga innovaatiline linnak, mis pakub parimat töö- ja arengukeskkonda. Siin on olemas kõik vajalikud igapäevateenused.” – just niimoodi kirjeldatakse Ülemiste City’t nende kodulehel. “See on paik, kus kohtuvad värsked ideed ja jätkusuutlik mõtteviis”

Selles innovaatilises linnakus pesitseb ka üks värskete ideedega ja jätkusuutliku mõtteviisiga restoran – restoran Juur. Peakoka Kaido Metsa juhtimisel pannakse taldrikule vähetuntud Eesti metsade  ja põldude viljad. Omal viisil, täiusliku meisterlikkusega. Loodust hoidval mõtteviisil, just täpselt nagu Ülemiste City moto – jätkusuutlik mõtteviis. Need käivad käsi-käes, sest loodust saame hoida ainult jätkusuutliku mõtteviisiga.

Juttu ei tule aga mitte Kaido Metsast, vaid hoopis ühest töökast kokast, kes seal töötab. Ta võitis Aasta Kokk 2019 tiitli. Tema nimi ilutseb uhkel ja raskel karikal, mille täpset kaalu teavad vähesed. Saage tuttavaks – Cätlyn Priks!

 

Cätlyn Priks on noor, 21-aastane tubli neiu, kes on küll alles kokamaastikul kanda kinnitamas, aga teeb seda väga hästi. TeKo-s on võitnud Kulde Kulp võistluse, kodus on tal ka pronksmedal Abu Dhabist ning nüüd – Aasta Kokk 2019 tiitel! Kand on kinnitumas, kindel see!

 

 

Kuidas Cätlyn leidis tee kokanduseni? Või leidis kokandus tee temani?

 

Esmane huvi kokanduse vastu tekkis tal lapsena kodus. Tehti palju süüa ning tema lõi kaasa seal kus sai. Küll lihtsamaid toite, aga just lihtsamatest saabki kõik alguse. Pelgulinna Gümnaasiumis, kus ta koolis käis, olid samuti kodundustunnid, kus ta aktiivselt osales. See suurendas huvi söögitegemise vastu. Kuskil 7.klassis ta isegi osales kokandusvõistlusel. Teemaks oli mahetoit. Koos kahe klassiõega võeti võistlusest osa. Kindlast toorainest pidid tegema pearoa ja magustoidu. Napilt jäid nad paraku parima magustoidu tiitlist ilma. See aga teda ei morjendanud.

Pärast põhikooli oli otsustav hetk, mis edasi? Kuhu edasi? Pagariks? Kondiitriks? Kokaks? Ema pakkus talle, et mingu kokaks. Uuritigi võimalusi. Kuna kodus tehti torte, siis vaadati mõlemaid variante, nii pagarit kui kondiitrit, aga kuna sai ainult ühe valida, valis Cätlyn siiski kokanduse eriala. See hõlmas laiemat ampluaad – on nii teenindust, pagarit kui ka kondiitrit. Kolm ühes. See sobis talle ning vaadates hetke olukorda, oli see ka õige otsus. Muidugi, talle pakuti võimalust minna ka gümnaasiumisse, sest Cätlyn oli viieline, aga see teda ei köitnud.

 TeKo-s oli Cätlynil õpetajaga väga hea klapp. Teda innustati palju, pakuti välja võistlusi ning Cätlyn võttis neist osa. Ta oli aktiivne ja tahtis teha. See annab tulemuse, ütleb ta. Ta käis välispraktikal Sitsiilias. Nägi sealselt köögimaailma, see tundus teistsugune ja huvitav. Ta ütleb ise ka, et koolis peab huvi tundma, siis avanevad võimalused ja uksed. Kui aga aktiivne ei ole, siis ka ei pakuta ning võid jääda paljudest asjadest lihtsalt ilma. Näiteks viimasel aastal osales ta koolisiseses Kuldse Kulbi võistlusel. Jällegi kindel tooraine – pearoa puhul kanarinnak ja kanatiib. Magustoidu puhul anti kindel tooraine nimekiri, ise valid millest teed. Ta võitis selle. Magustoiduks sai tema hitt – sidrunimakroon hapupiimajäätise ja pastinaagi puruga. See on tema hitt siiamaani!

 

Inspiratsiooniallikaks oli Cätlynil kindlasti tema pere, kellega ta koos kokkas palju. Kodus tehti koos ema, vanaema ja onuga erinevaid toite, katsetati ja õpetati. Siiamaani on Cätlyni arvates vanaema toidud need kõige paremad, kuigi vanaemad nagu ikka, puiklevad vastu, et ah, mis sa nüüd. Tüüpilised vanaemad, komplimente vastu ei oska võtta. Hetkel inspireerib teda inimesed, kellega ta koos töötab ning muidugi ka peakokk Kaido Metsa! Kaido käe all on töötada hea, temalt on palju õppida. Cätlyn ise ütleb, et ta on selline inimene, kes vajab väikest tõuget ja seda Kaido ka teeb. Ta kannustab teda olemaks parem, õppima ja nägema asju. Katsetama.

 

Unistada Cätlyn ei oska, sest ühtepidi on kõik tal olemas, see kõik on tulnud järsku. Kuid kui süübida sügavamale, siis muidugi tahaks käia välismaal veel praktikal, näha, kuidas tehakse ja proovida. Töötada ta välismaal aga ei tahaks, vähemalt mitte pikemalt, sest Eestis talle olla meeldib ning Eesti köök meeldib talle samuti väga. Palju on räägitud kokkade puhul, et Michelini tärn on midagi mida püüda, siis Cätlyn seda aga oluliseks ei pea. Küll aga võiks tal tulevikus olla enda väike kohake, kus pakkuda head ja maitsvat sööki. Või kui tuleb peakoka pakkumine, siis proovida. Aga see on tulevik, sest praegu keskendub ta rohkem iseenda leidmisele.

 

 

Lyon kui toidugurmaanide meka

 

Aasta Kokk 2019 peaauhind oli reis Lyon’isse. Cätlyn seal varem käinud ei ole, aga muljed reisist on väga head. Seltskond oli lahe, linn pakkus, kõike mida oli vaja. Meeldejääv oli Bocuse restoran. Ta ei oleks arvanud, et sinna kunagi jõuab, aga näe, jõudis. Bocuse restoran on saanud nime Paul Bocuse on muideks pärit Lyon’ist ning ta oli üks maailma parimaid kokkasid. Teda tunti tema kõrgkvaliteediliste restoranide ning innovaatiliste lähenemisviise kokkamisele eest. Sealses Bocuse restoranis nägi Cätlyn kuidas tehakse süüa niivõrd kõrgklassi tasemel. 

Lyon’ist sai ta kaasa omajagu inspiratsiooni ning nägi, kuidas prantslased suhtuvad ellu ja töösse. Seda muideks palju vabamalt kui meie siin Põhjamaades. Prantslased teevad toitu kirega, naudivad enda toite ja veini 100%. Istuvad sinuga lauda ja räägivad, aitavad teenindajaid. Võtavad sind kui oma. See suhtumine väljendub ka selles, et nad ise on äärmiselt rahul, mis nad valmistasid ning teiste arvamus neile väga korda ei lähe. Kui meil teeb kokk toidu valmis, siis ikka mõtleb, et kas inimestele meeldib, siis prantslastel on see teistmoodi – peaasi, et neile meeldib! Siit ka Cätlyni enda väike mõttetera – me peaksime enda töösse ja ellu suhtma rohkem nagu prantslased seda teevad!

 

Muide, järgmine aasta toimub Eestis Bocuse d’or gastronoomia võistlus. See on maailmatasemel võistlus kokkadele ümbermaailma. Tõeline kunst, mille taga on raske töö ja vaev. Seda tasub tulla vaatama kindlasti!

 

 

Mis on sinu jaoks kolm toiduainet, mida kasutad kõige rohkem?

 

Äädikas, sool, suhkur – need on kolm põhilist toiduainet, mida Cätlynile meeldib kasutada. Miks just need? Sest talle meeldivad happelised toidud ning soola ja suhkruga saab happelisust tasakaalustada. Kui küsida, et mis oleksid viis toiduainet, siis lisanduvad või ja pruun või. Või teeb kõik heaks, aga mis asi on pruun või? Pruun või on tavaline või, aga mis kuumutamisel, kui teed seda õigesti, muutub kergelt pruuniks ehk või kuumutamisel hakkab eralduma piimakiht ning põhjast hakkab kergelt pruunistuma. Üle ei tohi kuumutada, siis pole enam õige. Selline väga piiripealne kokkamine. Pruun või annab mõnusa pähklise maitse ning sellega saab igale toidule anda veelgi parema maitse kui tavalise võiga.

 

 

Puljongiga suhe on hea

 

Iga supi süda on puljong. Restoranides tehakse puljongit ise, ikka nii nagu seda tehtud on. Pott muudkui podiseb hommikust õhtuni. Kodus teeb Cätlyn vahel puljongit ise, vahel mõned tunnid, vahel pool päeva. Kui väga kiire on, kasutab ka valmispuljongeid, küll aga mitte kunagi kuubikuid ega pulbreid. Puljong võiks igas kodus olemas olla küll, sest siis saab head suppi valmistada. Puljongi hea maitse saamiseks ei ole midagi rasket – mida kauem keedad, seda parema maitse saad. Maitse tuleneb ka muidugi kvaliteetsest toorainest. Seega on tähtis, et keedaksid piisavalt kaua ja kasutaksid head toorainet. Kuldsed sõnad, mida järgida!

 

 

Mõtteid noortele, kes tahaksid saada kokaks?

 

Uusi kokkasid on vaja, selles on Cätlyn kindel. Nii palju uusi restorane tuleb peale ja kokkasid otsitakse kogu aeg. Mida peaksid noored teadma, kes mõtlevad kokanduse peale? Koolis tuleb kindlasti näidata välja huvi, sest siis nagu ennist öeldud sai, avanevad uksed uutele võimalustele. Peab olema aktiivne, proovima ja katsetama. Kindlasti võiks ära käia kooli avatud uste päevadel, et tutvuda erialaga. Sealt võib saada inspiratsiooni ja julgust, aga võib ka aru saada, et tegelikult ei tahagi seda eriala õppida. 

Tase on Eesti restoranimaastikul väga hea. Uued kohad peavad olema originaalsed, kokad peavad olema loovamad, avatumad ja katsetama rohkem. Julgust peab olema ja originaalsust, muidu asi ei tööta. Sellepärast ongi uusi kokkasid vaja, kes arendaksid edasi Eesti toitu edasi ja toidukultuuri.

 

 

Hapendamine on teemas

 

Restoran Juures pakutakse puhast Eesti toitu ja seda nii palju kui on võimalik – hapendades. Purki pannakse hapnema kõike, mida saab ja tundub hea. Peakokk Kaido Metsa teeb koostööd Eesti väikeettevõtjatega, et kasutada erinevaid tooraineid. Näiteks kitsepea, mida restoranis pakuti ning inimesed kiitsid. Juures hapendatakse erinevaid asju nagu karulauk, tomat, kartul jne. Isegi hapendatud tomati vedelikust valmistati köögivilja geel ehk midagi ei visata ära, vaid kõik mis saab, kasutatakse järgmise toidu tegemiseks. Kollektiiviga käiakse tihti metsas korjamas erinevaid metsasaaduseid, nii seeni kui marju ja pannakse purki oma korda ootama. Suvel korjatakse ka taimi. Cätlyn ütleb, et peakokk teab taimedest väga palju ja temalt on selles valdkonnas palju õppida. Siit tulebki restoran Juure nö lugu välja – hapendamine, klassikud uues noodis, jätkusuutlikkus. Seda igal pool ei tehta, seepärast ongi Juur koht, kuhu minna mekkima head hapendatud toitu.

Cätlyn soovitab tulla proovima selliseid roogasid nagu 7 ürti ja hapendatud kartul. Muide, 7 ürti on magus, nagu magustoit, aga serveeritakse kui eelroana, seega kindlasti tasub seda proovida.

 

 

Mida soovitab Cätlyn kodukokkadele?

 

Üks hea nipp on kindlasti toiduvalmistamisel kasutada võid, aga võiga on selline asi, et enne või panemist pannile, pane sinna törts õli. Siis ei lähe või nii kiiresti kõrbema. Temperatuur hoida pigem madalamana. Teine hea nipp on seotud porgandiga – prae seda võiga enne kui supi sisse paned. Kolmas hea nipp on toiduvalmistamise ABC – pigem vähem, sest alati saab juurde panna. Maitsetega on küll tore mängida, aga paraku võib juhtuda, et erinevad maitsed koos ei täiusta üksteist. Ja kui suppi teed, siis kiirelt keema, siis alanda kuumust ja lase tasakesti podiseda. Jääb tulemus parem!